Riso Morgante

AEDÌ S.r.l.
Via Ghislarengo, 12
13035 LENTA (VC)
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Azienda

Lavorazione

Le fasi del processo industriale di trasformazione del riso greggio in riso commestibile, sono:

  • La pulitura e la sbramatura;
  • La sbiancatura e la separazione ottica;
  • Il confezionamento del prodotto;

Il processo industriale di trasformazione del riso greggio in riso commestibile, ha inizio con la pulitura del prodotto da ogni genere d’impurità quali paglia, sassi, terriccio, semi estranei, ecc.; questa operazione viene svolta da un apposito macchinario denominato TARARA. Si procede quindi alla sbramatura. Attraverso le sgusciatrici o decorticatrici, che asportano per sfregamento le brattee fiorali silicee (dette appunto lolla), si ottiene quello che viene comunemente conosciuto come riso integrale o semigreggio. Questa operazione è molto delicata in quanto deve essere svolta in modo da non fratturare il riso, che in questa fase risulta essere ancora fragile.

La macchina che esegue la sbramatura è denominata in gergo "sbramino". Il "paddy" a sua volta effettua un’ulteriore separazione del riso semigreggio dai chicchi che ancora possiedono la lolla, rimandandoli poi allo sbramino. La conservazione prolungata di questo tipo di riso, può avvenire esclusivamente sottovuoto o a basse temperature, in ragione dell’alta degradabilità degli elementi lipidici e proteici di cui sono composti il pericarpo e gli strati aleuronici non asportati in questa prima fase. Un sottoprodotto del riso semigreggio è costituito dalla "grana verde" (chicchi non maturi e/o più piccoli), utilizzato in particolar modo nella industria zootecnica ed ottenuto per calibratura con appositi setacci a finestrella. La sbramatura deve essere svolta in modo da non fratturare il riso.

La sbiancatura, consiste nell’asportazione di pula, farinaccio e gemma dal riso semigreggio mediante l’utilizzo di macchinari chiamati appunto sbiancatrici. Il funzionamento di dette macchine è il seguente: il riso viene introdotto nell’intercapedine tra i due coni concentrici (quello interno rotante e dotato di superficie abrasiva), di cui la sbiancatrice è composta; al semigreggio vengono dunque asportate, per sfregamento, gemma e pula; con ulteriori passaggi viene eliminato anche il farinaccio.
A questo punto si rende necessario separare ulteriormente il prodotto ottenuto dalle cosiddette "rotture" mediante separatori alveolari.

Con la separazione ottica si ha un’ulteriore raffinazione del riso in base al colore dei chicchi: il riso giunge all’esame di cellule fotoelettriche, le quali individuano i chicchi di colore diverso dallo standard predefinito; a questo punto attraverso un soffio d’aria compressa azionato automaticamente i chicchi "macchiati" vengono eliminati. I difetti di colorazione spesso sono prodotti durante le operazioni di lavorazione; in particolar modo il calore sprigionato provoca il cosiddetto fenomeno del "peck".

Fase del confezionamento