La cultura del riso
In sanscrito lo chiamavano “Vrihi”, e a dire il vero, risulta  subito un’assonanza con la dizione attuale, assonanza che si perfeziona, se così si può dire, con il termine dottato nelle lingue iraniche, e cioè “Brizi”, per arrivare, nel bacino del Mediterraneo, al greco “Oriza” che i romani, nazionalizzandolo come del resto avevano fatto per i nomi degli dei, hanno fissato nel latino “Oryza”. E Oryza è rimasto anche quando Linneo lo ha inserito nella sua classificazione.
Dal punto di vista della pura curiosità, si potrebbe anche ricordare che questo Oryza latino, nell’India meridionale, veniva chiamato “Arisi” e nell’antica Illiria “Oryz”: più complicati gli Arabi che ne sono stati gli autentici divulgatori favorendone la diffusione in quasi tutta l’area mediterranea: parlavano di “Eruz” oppure di “Uruz”.
Vi è dunque un’abbondanza di termini, alcuni legati da una comune radice linguistica con cui, nel corso dei secoli, è stato definito il riso.
Il riso (genere Oryza) è una pianta annuale appartenente alla famiglia della graminacee ed è, col frumento ed il granoturco, una delle coltivazioni che costituisce una base fondamentale per l’alimentazione umana.
Come graminacea è imparentato con frumento, orzo, avena, segale, ma questi tuttavia si differenzia per alcune fondamentali caratteristiche, tra cui l’esclusiva composizione dell’amido.
Nel corso dei millenni, ha dato origine a due specie coltivate: l’Oryza sativa di origine asiatica, che è di gran lunga la più importante e di cui parleremo in maniera più estesa e l’Oryza glaberrima di origine africana, la cui coltura è in continuo regresso a favore del riso asiatico. L’Oryza sativa, n il passare degli anni, si è differenziata in tre sottospecie.
L’Indica, coltivata in India e caratterizzata da discreta capacità produttiva, maggiore resistenza alle avversità atmosferiche e un chicco lungo, sottile e cristallino. E’ la più antica, come dimostrano i reperti ritrovati nella Cina orientale e nell’India settentrionale, risalenti al VI e V millenio a.C.
E’ dall’Indica che derivano risi famosissimi quali il “Basmati” del Pakistan, caratterizzato da un lieve profumo di sandalo, il “Long Thai” e gli americani “Long Grain” della famiglia dei “Patna”.
La Japonica, adatta alle zone temperate, passata dalla Cina in Giappone, ha chicco corto con amido sovente addensato in perla e, talvolta, glutinoso.
Comprende piante con maggiore produttività, meglio adattabili ai vari ambienti. E’ dalla Japonica che, attraverso l’ibridazione, sono derivate tutte le varietà italiane.
La Javanica, diffusa nelle isole dell’Indonesia, caratterizzata da chicco lungo e largo, è la meno importante delle tre.
L’Oryza glaberrima, originaria dell’Africa, in particolare della zona compresa tra l’alto corso del fiume Niger e il lago Ciad, dove veniva coltivata nel 1500 a.C., risulta quindi posteriore all’Oryza sativa.

La leggenda del riso
Nessuno è mai riuscito a stabilire con precisione le origini del riso, tanto che si è pensato di fissarle nell’antico e scomparso supercontinente Gondwana. Si ritiene però, e questa è un’ipotesi plausibile, che le varietà più precoci, che riuscivano perciò a sopravvivere alle periodiche siccità, siano emerse oltre dodicimila anni fa lungo le pendici meridionali dell’Himalaya.
Reperti archeologici di Oryza sativa dimostrano che nel VI millennio a.C. coesistevano tipi di riso selvatici e domestici tanto nella bassa valle dello Yang Tze quanto nella regione dell’Asia sudorientale compresa tra il fiume rosso, il golfo del Tonchino, il fiume Mekong, il fiume Menam e il golfo del Siam. Riso allo stato selvatico cresce ancora oggi in tutti questi luoghi.
Grani di riso carbonizzato del 1000 a.C. sono stati ritrovati nelle grotte di Hastinapur, nello stato indiano di Uttar Pradesch. Testi indiani del 1300 a.C. descrivono accuratamente le fasi del trapianto; altri del 1000 a.C. riportano una classificazione agronomica e alimentare del riso.
Si presume che il riso, attraverso la stanzialità della sua coltivazione, abbia determinato un modo di esistere e di pensare dell’uomo e quindi un modo di esprimersi, una sua forma di civiltà. E così la fantasia orientale si è sbizzarrita in numerose leggende che vedono quasi sempre il riso come un dono delle potenze sovrannaturali non privo di un tocco di poesia.
Numerose sono le leggende che tentano ingenuamente di chiarire un mistero caricandolo di significati collegati al mito della fecondità, della laboriosità, della felicità, della buona salute.
Batara Guron, meglio conosciuto sotto il nome di Shiva, il dio supremo, creò un giorno una vergine tanto bella da chiamarla Retna Dumilla, cioè gioiello splendente. Se ne innamorò e decise di sposarla, ma la ragazza respingeva con fermezza la sua corte. Shiva sottopose l questione al consiglio degli dei che non sol approvarono le sue intenzioni ma ordinarono la celebrazione del matrimonio. Retna Dumilla, costretta ad accettare, pose tre condizioni, una delle quali prevedeva che il promesso sposo riuscisse a preparare un alimento da consumarsi quotidianamente ma che non le venisse a noia.
Shiva, confidando nei suoi poteri, accettò ma si accorse ben presto di essere stato abilmente giocato perché nessun alimento riusciva a soddisfare la ragazza. Così un giorno, pazzo d’ira e di desiderio Shiva la costrinse alle nozze ma Retna Dumilla ne morì. Sconvolto per l’accaduto, il dio la fece seppellire con tutti gli onori.
Dopo quaranta giorni, appena sceso il sole nello splendore dell’oceano, comparvero dapprima una, poi tante piccole luci sul tumulo e, quando fu giorno, al posto delle luci apparvero delle pianticelle di una specie mai vista prima a cui Shiva diede nome pari (riso) e nelle quali sarebbe sopravvissuta l’anima di Dumilla. I loro semi avrebbero generato quell’alimento che, consumato ogni giorno, non sarebbe mai venuto a noia.
Nelle zone più interne di Giava ancora oggi i dukon pari, cioè i sacerdoti del riso indicano i giorni e le ore più idonei per iniziare le diverse operazioni della coltura e conoscono le preghiere appropriate per l’anima di Dumilla. Quando il riso è maturo il dukon pari del villaggio, dopo aver fatto il giro delle risaie pregando, stabilisce il giorno della raccolta.
In Vietman si narra che nell’antichità un re, in punto di morte, volle che i figli maggiori si mettessero alla ricerca del piatto più gustoso e più saporito che potessero trovare, onde permettergli di offrire agli antenati, quando si fosse presentato al loro cospetto, una portata degna di un re. Dopo aver cercato per mari e monti fino ai paesi più lontani, i figli ritornarono con le loro proposte, ma nessuna di esse soddisfece il vecchio sovrano. Allora il figlio più giovane richiese l’aiuto del suo genio tutelare per tentare a sua volta l’impresa. Il genio gli consiglio di usare il riso, l’alimento più prezioso della terra, per farne una torta rotonda come il cielo da sovrapporre a un’altra quadrata come la terra ponendo tra i due strati della carne, simbolo dei diecimila esseri umani. La pietanza venne presentata avvolta in una foglia a forma di guaina e permise al giovane principe di conquistare la successione al trono. Prese il nome di banh chung e diventò il piatto nazionale vietnamita.

(Alessio)